CROCUS SATIVUS: LO ZAFFERANO

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Testo adattato dall'articolo di Mariella Prato " Zafferano, pianta preziosa. Come l'oro, anzi di più",

 apparso in GARDENIA, n.29, settembre 1986.

Foto di Mariella Prato.

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Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti: Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio

lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell'arte culinaria e come colorante, per

tingere stoffe. Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella

cottura di svariate vivande.

Veniva usato anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.

Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell'Oriente.

Il nome deriva dall'arabo za'-farán' e dal persiano 'zaa-fran'. Dall'Asia la coltivazione

si diffuse nell'Africa settentrionale, e in seguito in Spagna.

Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi) nel nostro paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli,  grande appassionato di agricoltura che,  regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell'Inquisizione. Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.

I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato. 

Da Navelli la coltura si estese fino all'Aquila: si instaurò un proficuo commercio (con Venezia, Milano, Marsiglia, Basilea), dal quale anche il governo traeva cospicue rendite annuali. Le coltivazioni si propagarono nella ubertosa valle di Sulmona dove si affermò una nuova varietà, 'Sulmonensis".

 

La punta massima della produzione nell'area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali.

Oggi se ne producono solo alcune decine di quintali.

In Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in Calabria, nella Puglia, in Sicilia (un paese alle falde dell'Etna si chiama Zafferana), in Toscana.

Crocus sativus è una piantina erbacea bulbosa  e perenne che comprende diverse varietà.  (Per i termini vedi fondo pagina.)

I fiori, che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava la droga. Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi; resiste infatti molto bene al freddo e, nell'Aquilano, prospera ad altitudini di 600-700 metri.

La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre,

e si protrae per venti, trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il

sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli

stimmi) e si ripongono in ceste.

 

Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati

al calore della brace, per conservarli accentuandone l'aroma e il potere colorante. 

La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 fino a 15 kg per ettaro. Ma per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr. Un chilogrammo di comune zafferano richiede dunque circa 150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.

Oltre che nell'arte culinaria, lo zafferano viene impiegato nell'industria dolciaria e liquoriera. Gli speziali, in passato, lo tenevano in maggior considerazione come sonnifero e antispasmodico: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo,tisana, tintura. 

Lo zafferano si può coltivare nel giardino, nell'orto e in piccole quantità anche sul balcone. 

Piantandoli, usate terreno da fiore o terreno leggero molto permeabile, concimato con letame stagionato prima dell'impianto, oppure con fertilizzanti sintetici al momento della fioritura.

Interrate i bulbi nel mese di agosto o settembre, alla profondità di 10-12 centimetri in fila, molto vicino uno all'altro. In campo ogni fila disti dall'altra 20 centimetri. Innaffiate pochissimo. A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori, staccateli dallo stelo, di buon mattino, quindi effettuate la sfioratura, estraendo i filetti rossi dal calice che metterete in un setaccio, essiccandoli su una fonte a calore moderato. Dopo questo trattamento, gli stimmi sono pronti per la conservazione e per l'uso.

                                                                                      la lavorazione tradizionale in Abruzzo

Crocus sativus  per piccole coltivazioni e come pianta ornamentale consultare  CAT-V nel periodo di validità (da luglio).

Crocus sativus per coltivazioni industriali nel CAT-I (ordinare da novembre a maggio per la consegna all'inizio di agosto).

                              vedi: "Crocus sativus" acquerello di Massimo Demma nella sezione artistica del sito www.amo-bulbi.it. 

 

Alcuni termini utili:

C. sativus     croco a fioritura autunnale, comunemente chiamato zafferano, pianta monocotiledone della famiglia delle Iridaceae, originaria dell'Europa Meridionale e dell'Asia Minore, spontanea anche in Italia nei luoghi erbosi e boschivi; i fiori compaiono dalla fine di settembre a tutto ottobre, contemporaneamente alle foglie, che persistono durante l'inverno e permettono la formazione del nuovo cormo; le corolle sono violacee, mentre gli stimmi sono rosso-aranciati, imbutiformi e lunghi quanto il perigonio

fiore              l'organo della riproduzione, cioè l'organo che fornisce alla pianta il modo di moltiplicarsi sessualmente; nella maggioranza contiene elementi sia femminili che maschili (come nel fiore dello zafferano) 

perigonio      nei fiori delle piante monocotiledoni è il termine usato per l'insieme dei due verticilli di tepali, che sono analoghi ai sepali ed ai petali dei fiori delle dicotiledoni, in queste definiti con il termine perianzio

pistillo          elemento femminile del fiore, composto da ovario (parte inferiore contenente gli ovuli), stilo (sottile filamento prolungato verso l'alto),

 

stigma o stimma ( l'allargamento terminale che produce particolari sostanze capaci di invischiare il polline ivi trasportato in qualche maniera)

stami             compongono l'elemento maschile (androceo) del fiore e sono composti dal filamento e dall'antera, in cui si forma il polline

bulbo            organo ipogeo formato da un fusto molto raccorciato che porta foglie o porzioni di foglie ipertrofiche con funzioni di riserva e che permette

                      la riproduzione agamica della pianta attraverso la formazione di bulbilli dalla placca basale del bulbo, il quale durante la stagione vegetativa

                      rinnova le sostanze di riserva negli stessi catafilli

cormo            organo ipogeo simile al bulbo, ma con la parte centrale (costituita dal caule e dalla gemma) ingrossata e trasformata in un piccolo tubero,

                      a sua volta circondato dai catafilli che costituiscono un corpo compatto e carnoso che si esaurisce durante lo sviluppo della pianta,

                      permette la riproduzione agamica attraverso la formazione di piccoli bulbo-tuberi (cormetti) alla periferia inferiore del nuovo cormo formato

                      durante il ciclo vegetativo     vedi anche la scheda tecnica Bulbose-Terminologia)

 

Crocus sativus  (cormi di zafferano) : è  disponibile  dall'inizio  di  agosto  ad  ottobre:

 consultare  da gennaio  CAT-I  e  da giugno  CAT-V,     del sito www.florianabulbose.eu  . 

Molte informazioni e consigli per l'acquisto         

Nella collana I LIBRI DI VITA IN CAMPAGNA è apparso "LO ZAFFERANO" di Luciano Di Francesco, Edizioni dell'Informatore Agrario, 1990.

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