CROCUS SATIVUS: LO ZAFFERANO
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Testo adattato dall'articolo di Mariella Prato " Zafferano, pianta preziosa. Come l'oro, anzi di più",
apparso in GARDENIA, n.29, settembre 1986.
Foto
di Mariella Prato.
Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti: Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio
lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell'arte culinaria e come colorante, per
tingere stoffe. Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella
cottura di svariate vivande.
Veniva
usato anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.
Il nome deriva dall'arabo za'-farán' e dal persiano 'zaa-fran'. Dall'Asia la coltivazione
si diffuse nell'Africa settentrionale, e in seguito nella Spagna.
Non
si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in
Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi,
trattandosi di bulbo-tuberi) nel nostro paese: il padre domenicano
Santucci, abruzzese di Navelli, grande appassionato di agricoltura che,
regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell'Inquisizione. Padre
Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in
cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.
Da Navelli la coltura si estese fino all'Aquila: si instaurò
un proficuo commercio (con Venezia, Milano, Marsiglia,
Basilea), dal quale anche il governo traeva cospicue
rendite annuali. Le coltivazioni si propagarono nella
ubertosa valle di Sulmona dove si affermò una nuova
varietà, 'Sulmonensis".
La punta massima della produzione nell'area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali.
Oggi
se ne producono solo alcune decine di quintali.
In
Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in Calabria, nella Puglia, in
Sicilia (un paese alle falde dell'Etna si chiama Zafferana).
Crocus sativus è una piantina erbacea bulbosa e perenne che comprende diverse varietà. (Per i termini vedi fondo pagina.)
I fiori, che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava la droga. Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi; resiste infatti molto bene al freddo e, nell'Aquilano, prospera ad altitudini di 600-700 metri.
La
raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di
ottobre,
e si protrae per venti, trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il
sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli
stimmi) e si ripongono in ceste.
Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati
al
calore della brace, per conservarli accentuandone l'aroma e il potere colorante.
La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 fino a 15 kg per ettaro.Ma per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr. Un chilogrammo di comune zafferano richiede dunque circa 150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.
Oltre
che nell'arte culinaria, lo zafferano viene impiegato nell'industria dolciaria e
liquoriera. Gli speziali, in passato, lo tenevano in maggior considerazione come
sonnifero e antispasmodico: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma
viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma
di sciroppo,tisana, tintura.
Lo
zafferano si può coltivare nel giardino, nell'orto e in piccole quantità anche
sul balcone.
Piantandoli, usate terreno da fiore o terreno leggero molto permeabile, concimato con letame stagionato prima dell'impianto, oppure con fertilizzanti sintetici al momento della fioritura.
Interrate i bulbi nel mese di agosto o settembre, alla profondità di 10-12 centimetri in fila, molto vicino uno all'altro. In campo ogni fila disti dall'altra 20 centimetri. Innaffiate pochissimo. A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori, staccateli dallo stelo, di buon mattino, quindi effettuate la sfioratura, estraendo i filetti rossi dal calice che metterete in un setaccio, essiccandoli su una fonte a calore moderato. Dopo questo trattamento, gli stimmi sono pronti per la conservazione e per l'uso.
Crocus sativus per piccole coltivazioni e come pianta ornamentale consultare CAT-V nel periodo di validità (da maggio ad ottobre)
Crocus sativus per coltivazioni industriali nel CAT-I (ordinare da febbraio a maggio per consegna all'inizio di agosto)
vedi: "Crocus sativus" acquerello di Massimo Demma nella sezione artistica
Alcuni termini utili:
C. sativus croco a fioritura autunnale, comunemente chiamato zafferano, pianta monocotiledone della famiglia delle Iridaceae, originaria dell'Europa
Meridionale e dell'Asia Minore, spontanea anche in Italia nei luoghi erbosi e boschivi; i fiori compaiono dalla fine di settembre a tutto ottobre,
contemporaneamente alle foglie, che persistono durante l'inverno e permettono la formazione del nuovo cormo; le corolle sono violacee,
mentre gli stimmi sono rosso-aranciati, imbutiformi e lunghi quanto il perigonio
fiore l'organo della riproduzione, cioè l'organo che fornisce alla pianta il modo di moltiplicarsi sessualmente; nella maggioranza contiene elementi
sia femminili che maschili (come nel fiore dello zafferano)
perigonio nei fiori delle piante monocotiledoni è il termine usato per l'insieme dei due verticilli di tepali, che sono analoghi ai sepali ed ai petali dei fiori
delle dicotiledoni, in queste definiti con il termine perianzio
pistillo elemento femminile del fiore, composto da ovario (parte inferiore contenente gli ovuli), stilo (sottile filamento prolungato verso l'alto),
stigma o stimma ( l'allargamento terminale che produce particolari sostanze capaci di invischiare il polline ivi trasportato in qualche maniera)
stami compongono l'elemento maschile (androceo) del fiore e sono composti dal filamento e dall'antera, in cui si forma il polline
bulbo organo ipogeo formato da un fusto molto raccorciato che porta foglie o porzioni di foglie ipertrofiche con funzioni di riserva e che permette
la riproduzione agamica della pianta attraverso la formazione di bulbilli dalla placca basale del bulbo, il quale durante la stagione vegetativa
rinnova le sostanze di riserva negli stessi catafilli
cormo organo ipogeo simile al bulbo, ma con la parte centrale (costituita dal caule e dalla gemma) ingrossata e trasformata in un piccolo tubero,
a sua volta circondato dai catafilli che costituiscono un corpo compatto e carnoso che si esaurisce durante lo sviluppo della pianta, permette
la riproduzione agamica attraverso la formazione di piccoli bulbo-tuberi (cormetti) alla periferia inferiore del nuovo cormo formato durante
il ciclo vegetativo (vedi anche la scheda tecnica Bulbose-Terminologia)
Crocus sativus (cormi di zafferano) è disponibile dall'inizio di agosto ad ottobre: consultare da gennaio CAT-I e da giugno CAT-V, del sito www.florianabulbose.eu .
Molte informazioni e consigli per l'acquisto
Nella collana I LIBRI DI VITA IN CAMPAGNA è apparso "LO ZAFFERANO" di Luciano Di Francesco, Edizioni dell'Informatore Agrario, 1990.